Тхе царпаццио

Име потиче од италијанског сликара из 15. века Витторе Сцарпацциа, званог Царпаццио, познат по црвеним тоновима својих платна. Основни капацио састоји се од танких кришки говеђег меса у маслиновом уљу.

Измислио га је 1950. године шеф кухиње Харри'с бара у Венецији за грофицу Амалију Моцениго, која није могла да једе кувано месо. Да би крстила јело, позајмила је име сликара чија су црвена платна подсећала на боју сирових кришки меса.

Говеђи карпачо се припрема тако што се врло свеже говеђе месо исече на врло танке (скоро провидне) кришке. Треба га послужити са квалитетним маслиновим уљем и неколико пахуљица пармезана.

Карпачо од меса:

Говедина

Капари, лимунов сок и маслиново уље - исецкани ораси и орахово уље - маслиново уље, со и зачинско биље (першун, жалфија, шкољка, естрагон, босиљак ...) - балзамико сирће, уље и бибер - ораси, павлака и горгонзола.

Телетина

Пармезан и босиљак - туна (вителло тоннато) - пармезан и печурке - Пармингиано и мед.

Патка

Мед и балсамицо сирће - ђумбир и ананас - уље од лешника и балзамико сирће - печурке и рузмарин - маслиново уље и коцкасти бибер - сос од малина, балзамико сирће и зелена паприка - уље од лешника и исецкани лешници - пире од авокада и сирће од малине.

Неки рецепти:

Паткарски карпачо са ананасом и ђумбиром
Карпачо од говедине у корејском стилу

Морски карпачо:

Од покровача

Уље (неутрално), ванилија и бели бибер - уље лешника, димљени лосос и лимета - уље, шафран и бибер - димљени лосос и коријандер - тартуфи.

Шкампи и јастог

Уље ванилије - манго - сусамово уље - орахово уље - уље и ароматично биље.

Од рибе

Лосос или лососова пастрмка, копар, лимун, зелена паприка - немасна риба (бранцин, бакалар, орада), лимета, парадајз и зачинско биље (копар, естрагон, босиљак) - плавоперајна туна, власац и балзамико сирће - црвена туна, соја сос и ђумбир - лосос, танке кришке бакиних јабука, соја сос.

Неки рецепти:

Карпачо од шкољки
Сеа царпаццио
Царпаццио од лососа

Карпачо од свежег воћа или поврћа:

Поврће

Репа, шалот и бели сир (рицотта, масцарпоне) - тиквице, краставац и кајмак или бели сир (тзатзики или раита) - репа, сок од кима и наранџе - тиквице, босиљак, пармезан и маслиново уље - купус или броколи, маслиново уље, босиљак и пармезан.

Од воћа

Песто од ананаса и нане (нана + шећер исецкани заједно) - диња, бадеми и сос од малина - ананас, ванилија, рум и ђумбир - крушка, сецкани бадеми и карамел - манго, сецкани пистаћи и уље пистаћа - ананас, лимета и сорбет са лимуном - смокве, малине, слатко вино и цимет - смокве и свежи козји сир - поморанџе, цвет наранџе и комади кандиране поморанџе.

Неки рецепти:

Карпачо од поврћа
Карпачо од ананаса и коријандера
Карпачо од краставаца, карија и «броча»